Ses travaux de recherche portent sur la microbiologie industrielle, les biotechnologies, le génie génétique et fermentaire et l?ingénierie métabolique.  Le désaccord européen à propos des microorganismes génétiquement modifiés nous amène à coupler de manière systématique ces recherches avec de nouvelles approches visant à isoler des souches microbiennes « naturelles » (criblage de la biodiversité microbienne) et à utiliser des outils de l?analyse globale des génomes (la génomique fonctionnelle) pour mieux comprendre le fonctionnement interne de ces catalyseurs microbiens. Les domaines d?application de ses recherches sont l?agroalimentaire (fermentation en boulangerie ou encore production d?arômes d?origine microbienne) et l?environnement (la bioremédiation des effluents agroindustriels de type vinasse par les champignons filamenteux et la bioconversion de déchets à base d?hémicellulose en vue d?une valorisation énergétique sous forme de biogaz ou de bioéthanol).


Dans ce dossier, il a choisi de détailler 4 sujets principaux :

1- la phosphorylation des sucres et le contrôle de l? « effet glucose » chez les levures non conventionnelles,

2- l?amélioration génétique des souches de levures utilisées en boulangerie,

3- la valorisation des vinasses de distillerie par voie biologique (utilisation de biomasses fongiques) et

4- la sélection de souches naturelles de levures productrices de composés aromatiques naturels.

Ces travaux ont été réalisés respectivement à l?INSA de Toulouse, au CSIC de Madrid en Espagne, à DSM Bakery Ingredients à Delft aux Pays Bas et au laboratoire de Chimie des Substances Naturelles et des Sciences des Aliments à l?Université de La Réunion.