Résumé
Exploité depuis toujours, le sel a connu, au temps de la Gabelle notamment, des heures de gloire certaines, faisant de lui un métal blanc précieux, recherché et coûteux. Cependant, de nos jours, il est considéré comme un minéral essentiel, certes, mais aussi dangereux pour la santé si surconsommé. Ainsi, les paludiers d?aujourd?hui doivent mettre en avant le caractère authentique de leur produit et leur savoir-faire ancestral, symboles de qualité dans l?esprit des contemporains, pour réussir à maintenir leur activité et leur part de marché. L?objectif de cette étude était ainsi de définir des pistes qui garantiraient aux paludiers la protection de leur travail, par exemple dans le cadre d?une démarche d?appellation d?origine contrôlée ou protégée. Pour ce faire, un partenariat avec des sauniers de la Côte Atlantique Française (Ile de Ré, Ile de Noirmoutier, presqu?Ile de Guérande, salines de Saint-Armel) a permis de collecter divers échantillons (eaux des marais, sels, fleurs de sel).

Dans un premier temps, une recherche de microorganismes et une étude sur les traces d?ADNr-16S présents sur les cristaux de sel, ont permis de caractériser une partie du microbiote halophile se développant au niveau des bassins de production du sel de mer, alors que leur teneur en sel peut aller jusqu?à 25 %.

Dans un second temps, une recherche de composés volatils a été conduite afin de déterminer si l?environnement pouvait influencer l?empreinte olfactive des eaux des marais et du sel lors de sa formation et / ou de sa récolte. Plusieurs composés volatils, et notamment de nombreux dérivés des caroténoïdes, ont ainsi pu être mis en évidence.

D?une façon générale, les résultats obtenus aussi bien d?un point de vue microbiologique que chimique, ont révélé une forte corrélation entre les marais salants et le sel qu?ils produisent : les microorganismes spécifiques d?un environnement laissent des empreintes sur les eaux et le sel, ce qui permettrait notamment aux paludiers de caractériser leur produit en vue d?une protection basée sur de véritables marqueurs propres à chaque marais (pour des origines distantes de quelques kilomètres, des différences sont déjà notables entre salines tant au niveau « odeur » qu?au niveau microbiote).